хлеб на закваске.

 

Картинка  и рецепт с первоисточника

Ингредиенты для «Простой пшеничный хлеб на закваске»:

• Вода (115 г для опары, 200 г для пресного теста) — 315 г
• Мука пшеничная / Мука (165 г для опары, 290 г для пресного теста) — 455 г
• Соль (и желанию) — по вкусу
• Закваска (пшеничная 100% влажности) — 60 г

Закваску, как обычно, используем освеженную (подкормленную). Закваска 100% влажности довольно жидкая. Она не сильно увеличивается после подкормки, но пузыриться должна в любом случае!

Технология приготовления хорошего заквасочного хлеба предполагает одновременное ведение двух видов теста - заквашенного (опары) и пресного. Для чего делать пресное тесто заранее, ведь можно опару смешать с водой и мукой и замесить тесто? Дело в том, что приготовив пресное тесто заранее, мы позволяем ему пройти более длительный аутолиз. То есть белки пшеничной муки очень хорошо набухают, и потом, при замешивании теста, в тесте развивается больше клейковины, что значительно улучшает характеристики пшеничного хлеба. Даже слабая мука с маленьким содержанием белка по этой технологии позволяет получить очень достойный белый хлеб.
В опаре (заквашенном тесте) клейковина будет развиваться в процессе ферментации и брожения, поэтому к моменту замеса оба вида теста будут готовы на 100%!

Итак, для пресного теста в течение нескольких минут смешиваем до однородности 290 г муки и 200 г воды. Не ленимся просеивать муку, для обогащения её воздухом, а также кипятить (и остужать) воду. Для хлеба плохо подходит сырая вода, какой бы святой она ни была, так как лишние микроорганизмы могут испортить процесс брожения хлебного теста.

Пресное тесто можно оставлять до 12 часов при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике. Конечно же, накрыв пленкой, чтобы не заветрилось.

Консистенция теста - как на хлеб. При необходимости добавляйте муку или воду.

Для опары берем 60 г закваски, 165 г муки и 115 г воды. Сначала хорошо растворяем закваску в воде.

Затем добавляем муку и замешиваем тесто. Опара должна быть густой. Консистенция - как обычное хлебное тесто. Оно не должно расползаться, но и не должно быть очень крутым. Регулируйте консистенцию мукой или водой.

Перекладываем опару в мерную емкость для контроля роста. Оставляем в теплом месте (при 28-33*С) до пика. У меня опара вырастает в 2,5-3 раза за 5-6 часов.

Время созревания опары для удобства можно подогнать под аутолиз пресного теста. Например, при температуре 18-20*С опара будет созревать медленнее (около 8-12 часов), поэтому оба теста можно начинать вести параллельно. Единственное, возможно при холодном брожении опары в хлебе может появиться кислинка (но это в бОльшей степени всё же зависит от вашей закваски, чем от температуры).

Когда опара созрела, можно начинать процесс замеса. Соединяем оба вида теста, при желании добавляем соль и вымешиваем хлебное тесто в течение 15-20 минут.

С каждой минутой тесто будет становиться всё более и более элластичным.

Даём тесту отдых 20 минут, затем формуем хлебную заготовку.

Расстаиваем в расстоечной корзине или сразу на противне, выстеленном бумагой (накрыв большой миской). Расстойка в теплом (30*С) месте до увеличения в 2,5 раза (у меня примерно 2,5-3 часа).

Перед выпечкой при желании делаем надрезы.

Перед выпеканием духовку и камень для выпечки прогреваем до 230*С в течение 20-30 минут.
Выпекаем до румяной (или красно-коричневой по желанию и вкусу) корочки, с паром в первые 15 минут.

************************************************************************

Первый раз начала процесс около 16 часов дня, поэтому смешивание теста делала около 21:30. Ждать до начала первого ночи и потом печь не стала, поставила тесто для ферментации в холодильник. Утром достала тесто для согревания, в процессе оно еще чуток подрастает. Осталась довольна и видом хлеба и вкусом. Получится ли второй раз так же, не знаю. Буду пробовать. Пекла в чугунной кастрюле. Грела ее вместе с духовкой.

Тесто пресное замесила в хлебопечке, там его и оставила, выключив хлебопечку и накрыв пленкой. Потом там же замесила оба теста, после того как заквасочное тесто подошло. Удобно, только надо потом отмыть форму от хлебопечки. Тесто формовала с мукой, положила в миску для созревания. Пишу все это для себя. А то каждый раз забываю что и как делать, т.к делаю это впервые или очень редко.

Надрезов не делала, вон как ему крышу порвало красиво))

Накануне пекла хлеб по ЭТОМУ рецепту, и сделала ошибку. Не дала согреться тесту после  холодильника. Хлеб получился слишком мелкопористым, плотным. Мне не понравилось. В рецепьте много закваски, мне хлеб кажется кисловатым (не столько на вкус, сколько на запах) Мне такой не нравится. Не люблю когда хлеб и дрожжами сильно пахнет и закваской). Но в рукаве весьма удобно. Хлеб не понравился и фотографировать его не стала))))

***********************************************

Сперва я сделала закваску ржаную. Выпечка с ней мне совсем не понравилась. Слишком кисло. Потом перевела закваску на пшеничную. Не понравилась. Вывела с нуля пшеничную закваску. Везде пишут о запахе йогуртовом, фруктовом...у меня упорно все закваски пахнут бражкой. С чем связано, не знаю.  Не нашла откуда я брала рецепт. Принцип тот же. Но мука на этапе кормления пшеничной...первый сорт, а не высший. Еле нашла, кстати, в магазине 1 сорт))

Не знаю зачем вожусь. Муж противник термофильных дрожжей, но ест хлеб, когда хочется ему. Из-за него затеяла возню с заквасками, а оказывается, ему хлеб не нужен регулярно. А где гарантия, что хлеб окажется испеченным, когда мужу приспичит. И в итоге по -любому все съедим мы с Алиской. Нас медом не корми, дай хлебушка))) Я не зациклена на дрожжевом/бездрожжевом. Вкус просто привычнее. Может, если долго печь на закваске, то и вкус поменяется и уже не захочешь дрожжевого, не знаю.